La historia de la pimienta está ligada a la historia de la economía de la humanidad. Durante siglos se la usó como moneda de cambio, tanto que se la conoce desde entonces como la “reina de las especias“.
La pimienta tiene múltiples propiedades –antioxidante, anticancerígena, antiflamatoria, antibacteriano, alivio para la tos y retención de líquidos, entre otras–, pero quizás la que es más fácil de destacar es que al condimentar con especies es más sencillo reducir la sal. Por otro lado, las características culinarias son más que sufucientes para justificar su consumo.
El grano de pimienta es el fruto de una planta llamada Piper nigrum, originaria de la India. Las tres clases de pimientas más conocidas en la cocina pertenecen a la misma planta. La única diferencia entre la pimienta negra, blanca y verde es el momento de recolección y su tratamiento posterior. Estas diferencias en el procesamiento de la baya dan como resultados diversos colores, perfumes y sabores.
A diferencia de la pimienta negra, las bayas se recogen maduras, se secan y se pelan. Se la somete a un proceso de maceración con agua, a partir del cual pierde la piel y queda el grano blanco que conocemos. El resultado es una pimienta más picante que la negra pero con aromas menos intensos.
Al igual que la pimienta negra y la verde procede del Piper nigrum, pero en este caso el fruto se ha dejado madurar hasta que adquiere un color rojizo. Es justo en ese momento cuando se cosecha y se les retira la cutícula exterior. Se utilizan diferentes técnicas para ello: en ocasiones se remojan las bayas en agua durante un tiempo determinado, aunque también se utilizan procedimientos mecánicos.
Se la utiliza en la bechamel ly en las masas de pasta para que no queden rastros de color. Esta pimienta es bastante más picante que las anteriores.
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